La cucina turca. Non solo kebap
Last Updated on 11 Gennaio 2023 by Simona Viaggia Come Il Vento
La cucina turca è una delle più variegate al mondo con influenze asiatiche, caucasiche, mediorientali e balcaniche eppure quando si parla di Turchia l’associazione con il kebap è la prima cosa che viene in mente. Troverete nei suoi piatti qualcosa che vi ricorda la cucina greca, armena, balcanica, curda e così via. Non sorprendetevi, qualora decidiate di intraprendere un viaggio attraverso questo Paese, nello scoprire una notevole eterogeneità di prodotti e di cucine.
La cosmopolita Istanbul, ponte tra Occidente ed Oriente, accoglie dentro di sé le diverse tradizioni e risente delle influenze cristiane ed ebree e a tutti gli effetti può considerarsi la capitale della cucina turca. Ad Istanbul potrete gustare dal buon pesce, magari seduti nei ristoranti delle marine di Florya e Yeşilköy, alle diverse carni speziate stufate o arrostite con spiedi a forma di spada e accompagnate da un’innumerevole varietà di meze.
La cucina turca
Gli antipasti
Le meze
Passeggiando per le meyane, come vi raccontavo nel mio post sulla Turchia, sorridenti camerieri vi inviteranno a sedervi ai loro tavoli mostrandovi decine di piattini di meze, i famosi antipasti diffusissimi anche in Medio Oriente e Grecia.
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Ad Istanbul la varietà di meze proposte è davvero immensa ed abbraccia specialità di mare e di terra. Tra le meze di pesce che preferisco c’è quella di lakerda, ovvero palamita salata e marinata in olio e limone per diversi giorni e poi servita accompagnata da cipolla rossa. Non possono mancare gli anelli di calamari accompagnati da salse speziate, polpo lesso e pesce azzurro marinato.
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Un elemento presente in tantissime meze è la melanzana, che è senza dubbio uno degli ingredienti principe della cucina turca. Potete gustarla come insalata (patlican salatasi) o ripiena di carne (karnıyarık).
Come scegliere le vostre meze? Seguite l’istinto e indicate al cameriere quella che più vi ispira 🙂
Kuru patlican ve biber dolmasi (melanzane e peperoni secchi ripieni)
Passeggiando per i mercati turchi avrete sicuramente notato le centinaia di colorate collane di melanzane e peperoni essiccati. Sono bellissime ma non sono ornamentali: una volta rinvenute, vengono preparate riempiendole con riso e numerose spezie. Si tratta delle kuru patlican ve biber dolmasi.
Spesso le trovate assieme ai dolmas, gli involtini di foglie di vite ripiene di carne ed agnello che, sì, vi ricorderanno un piatto greco. Ecco che ancora una volta la cucina turca si sovrappone con altre.
La tradizione di essiccare melanzane e peperoni era molto praticata nelle aree rurali per sopperire alla mancanza di questi vegetali in inverno.
Il Lahmacun
Originario dell’Anatolia Sud Orientale e poi diffusosi in tutto il Paese è il Lahmacun, la pizza turca. No, no, non storcete il naso. Non è un’imitazione della pizza italiana. Si tratta di uno strato sottile di impasto cotto nel forno a legna e ricoperto da un leggero strato di pomodoro, carne macinata fine di agnello o manzo, cipolle, spezie varie servito caldo ed accompagnato da uno spicchio di limone da spruzzare su. Io personalmente l’adoro.
I lahmacun più famosi sono quelli di Gaziantep (Antep) e di Kahramanmaraş (Maraş). Per assaggiarli non dovete andare però così lontano. Li potete trovare anche ad Istanbul e in altre località.
Impossibile resistergli.
Il Lavaş
Accanto alla pizza turca, un’altra delle mie passioni culinarie turche è il lavaş, un pane soffiato servito caldo, anzi direi quasi bollente, che spesso si accompagna al formaggio di capra ma che è perfetto per gustare le meze.
Si finisce per mangiarne a quintali. Il pane turco è uno di quei cibi che creano dipendenza.
I Köfte
In questi anni di pranzi e cene di lavoro ho avuto modo di rendermi conto che un pasto turco può essere una lunga maratona con tante portate, certo più veloce dei lunghi pranzi pugliesi, ma davvero ricco di pietanze. Immancabili elementi sono i köfte che potete trovare nelle forme e nelle dimensioni più disparate.
Di manzo o di agnello o con un mix di entrambe le carni oppure preparati con verdure e bulgur sono uno degli street food più diffusi. I miei preferiti sono gli içli köfte. Originari del sud della Turchia, sono un mix di carne macinata, cipolla e spezie avvolti in una crosta di farina di mandorle. Sono un piatto complicato e prepararlo quando ci sono ospiti dimostra quanto si tenga loro.
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Tra i köfte non possono mancare i Çiğ köfte. Il mio primo incontro con questo famoso piatto turco è stato, come spesso accade, a Maraş. L’inconveniente di quando si è in zone fuori dai circuiti turistici è che i menù non sono in inglese e che devi affidarti agli altri nelle ordinazioni.
Così è stato con questo piatto a base di carne di agnello o di manzo. Sarei stata molto diffidente nell’ordinarlo, se avessi saputo in anticipo la sua lavorazione. Si tratta di carne cruda mescolata con grano frantumato, pasta di pomodoro e molte spezie. Tranquilli però, ad Istanbul si trova nella sua versione vegetariana dove la carne è stata rimpiazzata dal bulgur. Ma viaggiare è anche liberarsi da molti pregiudizi. Mangiatelo anche nella sua forma originale. Io ormai non ci faccio più caso.
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La cucina turca
I piatti a base di carne
L’Iskender Kebap
Il kebap turco è un po’ diverso da quello a cui siamo abituati in Europa. Il panino arabo con carne allo spiedo, cipolle, cavoli, insalata, cetrioli e salse è più una versione europea del famoso döner nata in Germania e pensata per un consumo veloce in strada.
Il kebap più famoso, tipico di Bursa, ma ormai diffuso ovunque, è l’iskender kebap che di solito viene servito su un letto di pita e coperto da salsa di pomodoro, yogurt e burro fuso. Sì, una bella botta per le arterie solo a leggere. Un consiglio? Accompagnatelo con l’ayran, vi aiuterà a sgrassare il palato.
Una versione più leggera del kebap
La carne allo spiedo
Un pilastro della cucina turca è senza ombra di dubbio la cottura alla brace di carne, pesce e verdura. Che siate in una località di mare o dell’interno, non troverete ristorante che non abbia in bella vista nei banchi frigo lunghi spiedini ( şiş) di pesce o di carne marinati con olio, yogurt e spezie varie.
Şiş köfte e şiş kebap nel mio ristorante preferito di Kahramanmaraş
Avvicinatevi ai banconi, scegliete i vostri şiş köfte (polpette di carne macinata di agnello, montone, vitello o manzo aromatizzate con spezie, cipolla, prezzemolo e menta) o şiş kebap (cubetti di carne di agnello, pollo, manzo o di pesce marinati e infilati in uno spiedino) che potrete gustare avvolti nel pane oppure su un piatto accompagnati da riso, pomodori e peperoncini verdi grigliati.
La tava
La tava è un piatto tradizionale della cucina turca che presenta diverse varianti, a seconda della zona in cui viene preparato. Si tratta di uno spezzatino di carne di agnello o manzo cucinato in tegami di ghisa con cipolle, pomodori, peperoni, melanzane e diverse spezie.
Tava di Kahramanmaraş
Spesso viene ricoperto in cottura da uno strato di pasta di pane che funge da coperchio e che scenograficamente viene tagliato una volta portato in tavola.
La cucina turca
I dolci
Il Baklava
La Turchia è anche incredibilmente dolce e non vi sono ristoranti o caffetterie che non abbiano in bella mostra baklava ed altri dolci con granella di pistacchio e colate di miele o sciroppo di zucchero.
Il baklava è il dolce turco per eccellenza, anche se sulla sua origine ci sono diverse diatribe. Pensate che servono ben 35 strati di yufka, un tipo di pasta fillo, intramezzati con strati di pistacchio tritati finissimi (ma ci sono varianti con noci e nocciole) per fare un vero baklava. È la copertura con şerbet, uno sciroppo a base di acqua, limone e zucchero, che fa del baklava turco una versione più leggera di quello greco al miele.
Il Künefe
Solitamente al dolce non riesco nemmeno ad arrivare visto che tra lavaş, meze e şiş di vario tipo non rimane nemmeno uno spazietto libero nel mio stomaco, ma devo dire che, da quando l’ho scoperto, per il künefe riesco sempre a trovare un po’ di spazio.
Si tratta di un dolce di Antakya preparato con kadayıf, una pasta a forma di sottilissimi spaghetti, con un ripieno di formaggio di capra e burro, cotto in forno e dopo ricoperto di uno sciroppo a base di zucchero e acqua e una generosa spolverata di pistacchi tritati. Nonostante io non ami particolarmente questo genere di dolci devo ammettere che è delizioso!
Il dondurma
Il dondurma è il famoso gelato turco a base di latte di capra e salep che sfida le leggi gravitazionali e si può mangiare con coltello e forchetta. Percorrendo le strade di Istanbul vi imbatterete in gelatai vestiti in abiti tradizionali che attirano i turisti con le loro acrobazie a base di gelato.
Questa cosa mi fa sempre sorridere perché a Kahramanmaraş, che del dondurma è la patria, questo spettacolo è solitamente assente.
Un gelataio a Kahramanmaraş
Spesso viene servito come accompagnamento al baklava o a fette ricoperto da granella di pistacchi.
La cucina turca
Cosa bere in Turchia
Il Çay
In un post precedente vi ho raccontato di come il çay, il tè, scorra a fiumi in Turchia e di come un bicchierino di questa bevanda rappresenti un momento di convivialità e di ospitalità. Il çay ha un gusto deciso e viene servito in bicchierini di vetro a forma di tulipano. Sollevatelo dai bordi se non volete ustionarvi le mani 🙂
Il kahve
Il kahve altro non è che il caffè turco. Viene preparato con un pentolino chiamato cezve che potete trovare in qualsiasi mercato. Assieme al çay gioca un importante ruolo nella cultura dell’ospitalità nella società turca. Da provare sì ma con la consapevolezza che non ha niente a vedere con l’espresso. Bere un kahve però può essere un’ottima scusa per esercitarvi nella lettura dei fondi di caffè.
Saper preparare un buon kahve era un tempo un requisito fondamentale nel rituale del fidanzamento. Se volete saperne di più, ve lo racconto qui.
L’ayran
Se il çay, è cultura dell’ospitalità, l’ayran, e questo l’ho capito negli anni con l’esperienza, è un vero e proprio toccasana per la salute!
Non c’è dubbio che lo yogurt faccia bene, ma questa versione leggermente salata e da bere, è davvero di aiuto per poter bilanciare una dieta grassa e ricca di spezie come quella turca.
Per lungo tempo ho rifiutato l’idea di sorseggiare ayran durante i pasti ma ora, davvero, non posso farne a meno!
Il Rakı
Ma la bevanda che racchiude in sé tutta la giovialità dei turchi è senza dubbio il rakı, l’acquavite aromatizzata all’anice con una gradazione alcolica intorno ai 45°.
Seduti nelle meyane o nei ristoranti, i turchi lo sorseggiano durante il pasto come accompagnamento al formaggio o al pesce. All’inizio si fa fatica ad apprezzarne il sapore ma poi un bicchiere tira l’altro.
Lo chiamano il latte dei leoni, in quanto diventa bianco latte una volta allungato con l’acqua, ma anche perché ci vuole un bel fegato per berlo direi io!
Di solito viene servito in bicchieri lunghi e stretti con acqua e ghiaccio e si brinda con un Şerefe! (All’onore!)
L’Efes
Non sarà bevanda nazionale come lo sono il rakı e l’ayran, ma quando sono in Turchia amo gustare una Efes. Non so se sia la birra turca più buona ma sicuramente è facile da ordinare! Una serata a Beyoğlu, una (o più) Efes, ragazzi e ragazze che cantano il ritornello di famose canzoni turche accennando passi di danza mentre una band suona davanti ad un locale.
L’ultimo giorno ad Istanbul alla fine di una giornata di lavoro è una gioiosa festa.
Efes, la birra turca per eccellenza
Quante cose buone! Le hai descritte talmente bene che quasi le pregustavo ed ora hai acceso la mia curiosità! Sono dovuta arrivare alla fine del post per scoprire che la foto di copertina ritrae un dolce! *_* Sembra la nostra “pizza di spaghetti” fritta 😛
Anche io potrei morire per il Lavas e sarebbe decisamente una dolce morte….che dici come ci starebbe con la nutella? 😉 Sai che i peperoni ripieni con i riso li ho mangiati anche in un ristorantino greco qui dalle mie parti? Ecco un esempio di punto d’incontro fra le due cucine come dicevi all’inizio del post.
Approfitto della tua competenza e ti chiedo di fugarmi un dubbio una volta per tutte: ma si dice kebab o kebap?
Io comunque direi Serefe in onore delle arterie dei turchi! 😀 😀 😀
E dai Serefe anche in onore dell’ennesimo lunedì! 😉
Pensa che anche i miei amici turchi lo sanno che aspetto il lavaş con impazienza e me lo ordinano a ripetizione!Io penso che con la nutella ci stia benissimo! 😀
Assolutamente sì,ritrovi un sacco di punti in comune.Anche gli involtini con le foglie di vite!e non solo con la Grecia!
Per quanto riguarda il kebap, ecco non so perchè abbiamo modificato la p finale in b, ma in turco è kebap! Mamma mia le arterie 😀
Evviva l’ayran!
E şerefe per questo lunedì!
Grazie ancora per aver letto.
Per un attimo mi sono immaginata seduta al ristorante a leggere questo ricco menù. L’unica pecca è che appena arrivata in fondo, con le papille gustative in estasi, non ho potuto ordinare! Molti di questi piatti non li ho mai provati, ma il lakerda mi ispira molto ed i dolci al pistacchio ed il raki per concludere mi sembrano perfetti. Riguardo all’ayran penso che anche io dovrei pensarci un po’ prima di apprezzarlo a pieno, ma non mi tiro indietro… bene, ora vado a cucinarmi una triste pasta.. =(
La pasta è sempre la pasta 🙂
L’ayran è un toccasana, credimi avrei voluto capirlo mooolto prima.
Scartata la cipolla il lakerda è eccezionale 😉
Simo, articolo fantastico e completo. Bellissime le foto! Ho reminiscenze della ć cucina turca, che mi ricordo come ghiotta. Vince su tutto la pizza turca. Il kebab è quasi scontato 😋 Meraviglia anche lo yogurt da bere durante i pasti. Insomma, devo tornare in Turchia!
Grazie Robi,per le foto il merito non è tutto mio.Se avessi immaginato un giorno di scrivere un blog sicuramente avrei fatto molte più foto!Dovresti tornarci più che altro per scoprire i territori del sud est dove una parte di popolazione è curda. Ma dai uno sguardo anche alle foto di Trabzon,Trebisonda,nel nord est. Non ti sembrerà nemmeno di essere in Turchia!
Che bei ricordi delle scorpacciate a Istanbul! La loro cucina è uno dei motivi per cui secondo me vale assolutamente la pena viaggiare in Turchia 😀
Non lo dire a me!Io torno sempre con qualche kg in più. E dire che invece il collega dopo il primo giorno di cibo turco già si lamenta!
Perché si lamenta??
Non regge più di un giorno il cibo turco ☺️☺️
Diciamo che è una di quelle persone che non amano andare oltre il cibo italiano
Leggendo il tuo post mi sono tornati in mente tutti i cibi che ho provato ad Istanbul alcuni anni fa! Il lahmacun non l’ho provato, in compenso pero’ fra melanzane, carne, pesce e dolci ho fatto una bella scorta!
Il lahmacun per me resta il cibo di strada per eccellenza!Molto più leggero di un qualsiasi kebap! Devi tornare per provarlo. Due cose non possono mancare nei miei viaggi in Turchia:il lahmacun ed il lavaş. Ci rimango malissimo se non li mangio ^_^
Quante belle foto! Il Künefe però mi ricorda qualcosa che avevo mangiato in Giordania. Mmmm che buono che era. Secondo me è proprio lo stesso!
Sì, ho visto che è un dolce molto comune in tutta l’area! Spero di visitare presto la Giordania :O
meraviglioso post! ho rivissuto uno per uno tutti i favolosi piatti che ho mangiato a istanbul e mi hai fatto ricordare anche il tragico momento in cui ho capito che lo spiedo orizzontale era a base di interiora di agnello! 😉 il dolce di grano e pollo a iskidar però era inaspettatamente buono!!! <3
Grazie mille! Io il tavuk gögsü non ho proprio avuto il coraggio di mangiarlo!😰😰
Di cosa dà? Io il pollo come dolce non riesco proprio ad immaginarlo 😊
Un tripudio di sapori al quale è difficile resistere. Sicuramente non potrei sottrarmi alle meze che rappresentano per me la modalità più golosa di apprezzare la cucina. Poi le spezie le adoro, i profumi e il piccante che donano al cibo sono irresistibili. Un ottimo post da conservare per futuri viaggi in questa Terra, per me, ancora da scoprire
Grazie mille Fausto! La cucina turca ha una grande varietà di sapori e se hai la possibilità di spostarti per centinaia di km da una zona all’altra ne percepisci le differenze.La Turchia merita un viaggio. Inutile dirti che Istanbul è seducente, ma da grande viaggiatore quale sei ti consiglio di visitare il sud est che ancora non conosce il turismo di massa. Lì troverai la Turchia più genuina
Oh mamma! Quante cose buonissime! Non vedo l’ora di essere lì e di gustarne quante più è possibile! Grazie mille per i preziosi consigli. 🙂
Di nulla Fabio! 🙂
Io torno dalla Turchia sempre con un kg almeno in più tanto è tutto buono. Poi mi dirai 😉